杏鮑菇，又名刺芹側耳、草原上的牛肝菌，在真菌分類中隸屬于側耳科側耳屬，在我國新疆、青海等地春夏之交有野生杏鮑菇生長。杏鮑菇菌蓋淺灰色，菌柄組織致密，口感脆嫩，營養豐富，具有杏仁的香味和鮑魚的口感，適合炒、煎、烤、燉等不同烹飪方式，深受消費者喜愛。上世紀50年代開始對野生杏鮑菇進行人工栽培馴化，選育出適合人工栽培的杏鮑菇菌株，不斷通過組織分離、栽培試驗，現已選育出適于工廠化栽培的杏鮑菇新品種。新品種口感脆嫩，營養豐富，有鮑魚的口感，倍受國內外廣大消費者親睞，已成為食用菌工廠化生產企業的主栽品種。
2014年灌南縣杏鮑菇年產量25萬t,產值近20億元，是全國最大的杏鮑菇工廠化生產基地。但由于杏鮑菇產業化生產歷史較短，生產技術復雜，目前存在優良菌種少、產量不穩定等向題。為有效解決制約產業發展的瓶頸難題，近年來香如、麗沙等杏鮑菇工廠化生產企業，圍繞新品種引進、基質預處理、配方優化、基質混合均勻度、滅菌、接種、養菌、育菇等生產環節進行技術集成試驗研究，技術上取得較大突破，并系統總結出杏鮑菇工廠化周年安全高產生產關鍵技術，對杏鮑菇及其他食用菌品種具有重要的指導意義，具有廣闊的推廣前景。
1優良菌種選擇與擴繁
1.1菌種選擇
菌種質量是直接關系到產量高低、品質優劣和經濟效益大小的關鍵因素。通過試驗研究和規?；a應用，我們發現從福建漳州農科所引進的'日引1號'
品種，在菌絲長勢、生產周期、產量品質和抗細菌性病害等農藝性狀方面，較對照'杏大1號'等品種優勢更為突出。
1.1菌種擴繁
生產上，母種擴繁選用PDA試管（20 mm x 200 mm）斜面培養基，接種后在20一22 C、空氣相對濕度65%一70%、二氧化碳濃度不高于2 000 ppm、避光環境條件下培養11一13 d,菌絲即可長滿培養基。
原種擴繁方法包括木屑菌種、麥粒菌種、枝條菌種、液體菌種等，現在灌南縣生產上以枝條菌種為主，液體菌種生產上已開始運用。枝條種的優勢是設備投人成本低，接種后菌絲生長快、同步性較好等，制作方法是選專用枝條（長12一15 mm、寬7一8 mm,厚4一5 mm），用濃度1%一2%石灰水浸泡24 h后撈出與麥鼓混合，然后將沾著麥數的枝條裝人對折口徑17一17.5 cm x 33 cm x 0.05 mm的高壓聚丙烯塑料袋內（每袋裝25根），空隙及枝條上端用木屑和鼓皮混合料（二者各占50%,濕度62%一64%）填充，121一123℃高壓滅菌2 h;冷卻后按1支母種擴接3一4袋原種標準接種后，置于室溫20一22 0C、空氣相對濕度65%一70%的潔凈環境中避光培養，25 d左右菌絲可吃透培養料，選擇菌絲潔白、無競爭性雜菌感染的作為菌種使用。
2生產工藝
2.1生產基質預處理
闊葉樹雜木屑、玉米芯、甘蔗渣、麥鼓等農林產品下腳料是杏鮑菇的主要生產原料，其中，雜木屑以粗細混合建堆淋水發酵6個月以上（以前是3個月以上），每隔20 d左右翻堆1次；新鮮的甘蔗渣要堆放1年以上（以前是2個月以上）?，F在延長木屑和甘蔗渣的堆放時間，使纖維素和木質素充分降解，甘蔗渣和農作物秸稈粉碎物以噴淋濃度2%一3%石灰水堆積發酵10 d以上為宜；玉米芯顆?？捎檬宜?一12 h或單獨加水攪拌30 min預濕，以無干心為宜；麥鼓、豆粕粉等生產原料應新鮮、潔凈、干燥、無霉爛異味。
2.2培養料配方
通過試驗研究和生產實踐，已推廣應用的高產優質配方以雜木屑20%、玉米芯20%、甘蔗渣20%}鼓皮20%、豆粕粉10%、玉米粉10%、輕質碳酸鈣、石灰1.2%一1.5%,滅菌前用輕質碳酸鈣、石灰將pH值調到9一10,含水量63%一65%為宜，滅菌后pH值達到6,生產者可綜合考慮工藝、成本、季節等因素適當調整培養料配方。這一配方與以前的配方相比，菌絲壯、產量高，每包產量可達450 g以上。
2.3拌料與制包
拌料前，檢測各種原料含水量，按配方要求準確稱取各材料，先將雜木屑與甘蔗渣用鏟車混合3次備用，將豆粕用粉碎機粉碎，再將玉米粉、麥鼓、豆粕精料投入飼料粉碎機混合3次，混合均勻后置于料桶內備用。拌料時，將木屑、玉米芯和麥鼓等主料和精料倒入雙螺旋攪拌機料斗內加水攪拌20一30 minx一級攪拌結束后進行二級攪拌，邊加水邊加入輕質碳酸鈣、石灰輔料再攪拌20一30 min,把pH值調到9一10,含水量調到63%一65%.二級攪拌結束后進行三級攪拌，再攪拌20一30 min,這樣通過三級攪拌培養料才攪拌完畢。以前只進行兩級攪拌，提高攪拌級次，培養料混合更均勻，這樣便于提高菌絲生長的一致性，出姑整齊。最后把攪拌好的培養料經過提升機進入上方輸送機輸送到打包機。菌包所用菌袋采用折徑17.5 cm、長36 cm、厚0.005 cm的高壓聚丙烯塑料袋。調節打包機的下料開關，使每包裝填濕料的重量在1 .15一1.25 kg,培養料高18一19 cmo上套環之前在料中間插人直徑2 cm、長16.5 cm規格的塑料打孔棒，棒末端圓弧頂點不得露出料面，將料袋口收攏，套上套環，拉直平貼于套環內壁，不堵塞套環內孔，拉緊塑料頸套緊貼料面，塞上防水型透氣塑料蓋，塑料蓋要塞緊。
2.4滅菌與冷卻
生產上以采用方型脈動抽真空高壓滅菌器為主，通過滅菌器PLC控制面板設置排氣時間、溫度升降時間曲線、抽真空時段和頻次等程序參數。通常情況下，開啟電源關閉滅菌器柜門，自動抽真空排除滅菌器內的冷空氣和送氣管道內的冷凝水，以排氣管無液態水流出、滅菌器內壓力達到0.08一0.09 MPa時結束排氣；然后自動打開送氣閥通入1.5一1.8 kg/cmz高溫蒸汽，當滅菌器內溫度達到50℃時，啟動真空泵進行第2次抽真空，當真空度達到0.04一0.06 MPa時停止；當滅菌器內溫度達到70℃時進行第3次抽真空，當真空度達到0.02一0.04 MPa時停止，升溫至90℃時自動保溫10一15 min后繼續升溫至1100C ,再保溫10一15 min;接著升溫至121一123℃保溫保壓90 min,再炯鍋20一30 min后滅菌結束，全程數字化智能自動控制，省工省時安全高效。
冷卻分兩段，即一冷二冷，滅菌后的菌包出爐時，菌包溫度高達90一100 0C,及時移入一級冷卻室，外界空氣經過多級過濾進人一冷間，將菌包散發的輻射熱通過對流從排氣孔排出。經過數小時的對流冷卻，當菌包肩溫降至35℃以下時推入二冷間，利用制冷機組強制冷卻降溫，直到包心溫度降到25 0C以下。注意冷卻過程中要始終保持冷卻室正壓，避免菌包溫差過大出現冷凝水。
2.5凈化室接種與養菌
生產上，通過設置設備自動控制系統相關參數，接種前6一8 h自動開啟接種室的紫外燈、空氣凈化器等消毒殺菌設備，凈化間要求凈化級別至少在萬級以上，接種操作區域應達到千級；接種員工要穿戴經消毒滅菌的整潔服裝進人空氣凈化接種室，雙手用75%酒精棉球擦拭消毒，接種工具用75%酒精擦拭消毒并經酒精燈火焰灼燒冷卻后備用；整個接種過程中接種室處于正壓狀態。待包內料溫降至25℃以下時開始接種，在每個菌包內打孔棒形成的孔穴中擂入1根枝條菌種，并用菌種袋內的碎木屑菌種填充預留孔穴及料面空隙。若用液體菌種，用接種槍接種，在每個菌包內注入20 ml液體菌種。
接種結束后，將菌包整筐擺放于用角鐵焊接的固定層架上，通常設置為6層，用電瓶叉車搬運至室溫21一23 0C、空氣相對濕度60%一65%的大型定植庫內堆疊起來避光養菌，培養7一10 d,當菌絲長滿料面時，再把定植庫內的菌包移入大型養菌庫內。菌包要上下調換，把原來上面的菌包調到下面，原來下面的菌包調到上面，重新堆疊起來繼續避光培養。養菌庫與定植庫的溫度、濕度、光照、氧氣及二氧化碳濃度相同，只是定植庫凈化級別更高，有利于防止雜菌污染。養菌期間根據菌絲發熱量和氧氣需求量，利用制冷機組和軸流風機進行通風換氣，確保二氧化碳濃度不超過2 300 ppm,空氣相對濕度保持在65%以下。如果濕度過高，可適當通風；如果太干燥，可在地面上灑消毒水增濕。接種后第4 d. 8 d,16 d檢查鏈抱霉等競爭性雜菌污染情況，及時挑除污染菌包。正常情況下，枝條菌種菌絲吃透培養料需25一28 d,而液體菌種僅需20一21 d,再進行7一10 d菌絲后熟培養，讓菌絲積累更多養分，菌包便可移人已消毒的育菇房降溫催蕾。實踐證明，采用占地面積400 mz以上的連棟大庫，比55一65 m2的單個小庫養菌效果更好，其優點是便于電瓶叉車等機械化操作，省工省時，翻堆容易，效率高。
2.6標準化育菇管理
入庫后第1d,將菌包插人出菇房內網格內，室溫調至12一14C;第2d去除袋口塑料蓋，挖除接種孔附近的老菌塊，并拉高套環；第3 d通過地面灑水和自動霧化加濕方法維持室內空氣相對濕度85%一90%,增加進風量使二氧化碳濃度不高于2 300 ppm,每天500 Lx光照強度連續照射4一6 h,誘導原基形成；第4 d取掉套環，環境條件不變；第5一6d料面開始出現白色小水珠，降低空氣相對濕度至80%;第7 d料面形成較多的小凸起，停止光照誘導；第8一9d料面形成大量的子實體原基，提高二氧化碳濃度至3 000一3 500 ppm,在缺氧狀態下，部分健壯原基長成乳突狀；第10一12 d原基膨大分化出菇柄和菇帽；第13一14 d菇蕾發育至4一6 cm長時，用專用刀具將弱小、形態差的菇蕾從基部切除，留下1一2個健壯菇蕾。疏蕾后應及時清洗地面，減少通風換氣時間，維持室溫13一14C、二氧化碳濃度3 500一4 000 ppm環境條件，促進菇蕾傷口快速愈合，避免感染細菌性病害。第15一16 d維持二氧化碳濃度6 000一8 000 ppm、空氣相對濕度85%一90%環境條件，促使菇柄快速伸長；第17一1$ d降低二氧化碳濃度至2 500一3 000 ppm,促使菇帽逐漸變大，菌柄上下粗細一致。
2.7采收與包裝
育菇第19 d,當菇柄伸長至12一15 cm、菇蓋呈半圓球形時開始采收。采收時，一手緊握菌袋，一手緊握菌柄，輕輕一扭便可采下，一般2d全部采收。采收后應盡快運到4一6℃冷庫內預冷4 h左右，然后移至包裝車間去雜削根，按大小、質量進行分級、稱重后抽真空包裝。
3病蟲害無公害防控
生產上要堅持"預防為主，綜合防治"方針，通過使用新鮮無霉變原料、加強廠區衛生整治、廢料及時處理、養菌室和育菇房噴灑漂白粉及其他藥品消毒殺菌等措施，杜絕或減少鏈抱霉、綠霉等競爭性雜菌和害蟲傳染，確保產品質量安全。
參考文獻：
[1]鄭雪平，冀宏，尹永剛等。中國杏鮑菇工廠化生產實踐及問題分析與展望[J].食用菌，2014, （1） :7-11.
[2]黃毅。食用菌工廠化生產實踐[M].福州：福建科學技術出版社，2014.
[3]楊桂梅，宋揚，孫巍。杏鮑菇工廠化生產管理發展對策研究[J].安徽農業科學，2014, 42 （19） :6358-6359.
[4]張志鴻。杏鮑菇工廠化高效生產關鍵技術研究[D].福州：福建農林大學，2013.
