隨著人們飲食結構的改變和健康意識的提高，羊肉因其高蛋白、低脂肪、低膽固醇越來越受到人們的青睞。我國是羊肉生產和消費大國，羊肉產量位居世界第一。但我國并不是羊肉加工強國，羊肉加工產品單一，熟肉制品在市場上寥寥無幾，精深加工尚屬空白。乳化香腸以其良好的口感及風味在全球范圍內受到消費者喜愛及贊譽，但是目前市場上的乳化香腸制品主要以雞、豬、牛為主，羊肉乳化香腸少見。

原料是影響產品品質的重要因素。我國地域廣泛，擁有豐富的肉羊品種資源，主要形成了以內蒙、新疆、青海和西藏四大牧草資源豐富的放牧區及以河南、河北、山東、四川、甘肅、安徽等中原農區為主的舍飼區。不同肉羊受基因特性、氣候、生產體系及飼養環境的影響，營養品質及食用品質存在很大的差異。莎麗娜等、劉長英等、Warner等、Costa等研究表明不同品種的羊肉理化、營養及加工品質存在很大的差異，但目前國內關于品種差異對產品品質的影響研究較少，基于特定加工產品的原料研究更少，加工專用品種匱乏。

本試驗從新疆、內蒙、寧夏、河北、山西五大肉羊主產區采集到20個不同品種的羊肉，以羊肉乳化香腸為切入點，系統地比較不同品種羊肉對乳化香腸的顏色、凝膠性、乳化穩定性、保水性等品質的影響。

1、材料與方法

1.1動物及樣品

從新疆、內蒙、寧夏、河北、山西五大肉羊主產區采集到20個品種的羊肉樣品，分別為:\\(1\\)烏珠穆沁羊×小尾寒羊，舍飼，內蒙古寶昌縣;\\(2\\)烏珠穆沁羊，放牧，內蒙古錫林浩特市;\\(3\\)蘇尼特羊，放牧，內蒙古蘇尼特右旗;\\(4\\)灘羊，舍飼，寧夏吳忠市;\\(5\\)灘羊×小尾寒羊，舍飼，寧夏吳忠市;\\(6\\)晉中綿羊，舍飼，山西晉中市;\\(7\\)敖漢細毛羊，放牧，內蒙古赤峰市;\\(8\\)薩?？恕列∥埠?，舍飼，內蒙古赤峰市;\\(9\\)無角陶賽特×小尾寒羊，舍飼，內蒙古赤峰市;\\(10\\)小尾寒羊，舍飼，河北廊坊市;\\(11\\)大尾寒羊×小尾寒羊，舍飼，河北廊坊市;\\(12\\)吐魯番黑羊，放牧，新疆吐魯番市;\\(13\\)巴音布魯克羊，放牧，新疆和靜縣;\\(14\\)巴爾楚克羊，放牧，巴楚縣;\\(15\\)哈薩克羊，放牧，新疆烏魯木齊市;\\(16\\)阿勒泰羊，舍飼，新疆石河子市;\\(17\\)新疆細毛羊，舍飼，新疆石河子市;\\(18\\)歐拉羊，放牧，青海河南縣;\\(19\\)巴美肉羊，舍飼，內蒙古巴彥淖爾市;\\(20\\)巴美肉羊×小尾寒羊，舍飼，內蒙古巴彥淖爾市。

所有的羊統一屠宰，采集前腿肉，真空包裝冷凍至中心溫度－18℃后運回實驗室冷凍待用。

1.2儀器設備

絞肉機\\(TC121TC22型，廣東恒聯食品機械有限公司\\);斬拌機\\(SZ－5型，廣州旭眾食品機械有限公司\\);制冰機\\(FM70，北京長流科學儀器有限公司\\);灌腸機\\(SV－3，佛山市南?？等R達機電制造有限公司\\);數顯恒溫水浴鍋\\(HH－4型，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司\\);色差計\\(CＲ－400，日本美尼達\\);冷凍離心機\\(Neofuge15Ｒ，上海力申科學儀器有限公司\\);電熱恒溫鼓風干燥箱\\(PH－101－3，天津市中環實驗電爐有限公司\\);物性測定儀\\(TA-TX2i型，英國Stable Micro Systems\\);電子天平\\(PC－2002，梅特勒－托利多儀器上海有限公司\\)。

1.3羊肉乳化香腸的制作

原料肉→解凍→清洗→切塊→絞肉→腌制→斬拌乳化→灌腸→蒸煮→冰水冷卻→0～4℃冰箱貯存為了排除添加劑及加工方式對原料肉加工品質的影響，所有的香腸采用同樣的工藝制作，且制作工藝中不添加任何添加劑。羊肉解凍到中心溫度－2℃，羊尾油解凍到中心溫度－6℃。不同程度解凍的羊肉和羊尾油過6mm孔板，按肥瘦比1∶4的比例混勻，添加1.7%的食鹽后4℃下腌制過夜。腌制完成后，并對肉樣進行乳化斬拌，同時加入小碎冰以保證斬拌溫度不超過12℃。斬拌完成后，將肉樣灌入直徑為21mm的腸衣，80℃水溫蒸煮40min。蒸煮后的香腸立刻在冰水混合物中冷卻，冷卻后真空包裝于4℃冷藏待測。

1.4測定方法

1.4.1羊肉乳化香腸切面顏色用色差計測定香腸的L*、a*、b*值，分別代表樣品的“亮度參數、紅度參數、黃度參數”，每組樣品在香腸切面上隨機取點測定，每組測定5個重復。

1.4.2乳化穩定性試驗參考Hughes等的方法，取約30g的肉糜乳化物置于30mL的離心管中，置于一個有螺旋蓋的超高速冷凍離心管中，經3600×g條件離心2min后，70℃水浴30min。再放入離心機中在3600r·min－1條件離心5min，將上清液倒入提前稱重的坩堝內，放入電熱恒溫鼓風干燥箱中100℃干燥16h后，稱量鋁盒的重量，每組測定3個重復。乳化穩定性用總流失的汁液\\(TEF\\)及總汁液中脂肪所占的比例\\(TEFfat\\)表示:

TEF=\\(樣品+離心管\\)－\\(離心后的樣品+\\)離心管樣品×100%TEFfat=\\(坩堝+干燥后的懸浮液\\)－坩堝\\(樣品+離心管\\)－\\(離心后的樣品+重離心管\\)×100%1.4.3質構將香腸切成2cm高的柱體，用TA-TX2i型物性測定儀測定樣品的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性。儀器參數設置為P50探頭，測前速度2mm·s－1，測中速度1mm·s－1，測后速度2mm·s－1。壓縮比:40%，兩次壓縮測定間隔時間5.0s。數據收集率200pps。

每組測定5個重復。

1.4.4保水性參考Carballo等以及王鵬等的方法，略作改動，用YYW－2型應變控制式無側限壓力儀測定乳化腸保持水分的能力，首先將儀器加壓至最大值3次后減壓至千分表回零，然后將香腸\\(高1cm，稱重W1\\)置于壓力儀平臺上在50N下作用5min，用濾紙吸收被壓出的水分，撤除壓力后立即剝下肉樣稱重W2。每組測定3個重復。失水率以下式表示:

失水率=W1－W2W1×100%1.4.5蒸煮損失每組分別取3根香腸，稱取煮前香腸的凈質量，將水煮后的香腸取出，用柔性潔凈紙吸去表面的水分，稱取煮后香腸的質量，計算香腸的蒸煮損失。每組測定3個重復。

蒸煮損失=加熱前試樣凈質量－加熱后凈質量加熱前試樣凈質量×100%1.5數據分析采用Excel對數據進行整理，SAS8.0統計軟件的LSD多重比較法\\(P＜0.01\\)對數據進行方差分析。

2、結果與分析

2.1不同品種羊肉乳化香腸色澤分析

試驗測定了20個品種羊肉乳化香腸的色澤指標，并對其進行方差分析，結果見表1，L*值和b*值的變異系數較小，分別為2.87%和3.95%，a*值變異系數相對較大，為11.74%。其中，a*值的變異范圍為6.38～10.20，a*值最高的為歐拉羊制得的乳化香腸，其次為敖漢細毛羊、烏珠穆沁羊、大尾寒羊×小尾寒羊、吐魯番黑羊肉制作的乳化香腸，而烏珠穆沁×小尾寒羊、蘇尼特羊、無角陶賽特×小尾寒羊、新疆細毛羊肉乳化香腸的a*值較低。方差分析結果顯示L*值、a*值、b*值均存在極顯著差異\\(P＜0.01\\)。

2.2不同品種羊肉乳化香腸質構特性分析

物性測定儀測量得到20個品種羊肉乳化香腸的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性，見表2。

4個指標中除彈性的變異系數較小外，其他3個指標在品種間差異較大，硬度、粘聚性、咀嚼性的變異系數分別為21.28%、10.8%、31.55%。質構指標中硬度的變異范圍為1650.06～3557.17g，彈性的變異范圍為0.79～0.88，粘聚性的變異范圍為0.38～0.59，咀嚼性的變異范圍為513.35～1727.47g，蘇尼特羊、巴爾楚克羊、吐魯番黑羊、敖漢細毛羊肉乳化香腸的硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性的值明顯高于新疆細毛羊、阿勒泰羊、烏珠穆沁羊×小尾寒羊、薩?？恕列∥埠?。方差分析結果顯示硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性均存在極顯著差異\\(P＜0.01\\)。

2.3不同品種羊肉乳化香腸保水保油特性分析

不同品種羊肉乳化香腸的TEF、TEFfat、保水性、蒸煮損失都存在顯著差異\\(表3\\)，變異系數分別為34.32%、35.19%、36.05%、41.63%。TEF的變異范圍為2.82%～23.87%，TEFfat的變異范圍為8.14%～27.72%，蒸煮損失的變異范圍為2.82%～25.85%，保水性的變異范圍為8.6%～26.47%。蘇尼特羊、敖漢細毛羊、巴爾楚克羊、大尾寒羊×小尾寒羊、吐魯番黑羊肉乳化香腸的保水保油能力較好，損失較少，而烏珠穆沁×小尾寒羊、薩?？恕列∥埠?、新疆細毛羊、阿勒泰羊、巴美肉羊肉乳化香腸損失較多。方差分析結果顯示TEF\\(%\\)、TEFfat\\(%\\)、蒸煮損失、保水性均存在極顯著差異\\(P＜0.01\\)。

【表1】【表2】【表3】

2.4不同品種羊肉乳化香腸聚類分析

對20個品種羊肉乳化香腸的色澤、質構及保水保油特性的11項加工品質指標進行聚類分析，結果如圖1。當歐氏距離為10時，可以將20個品種羊肉乳化香

【圖1】

腸分為4類，巴爾楚克羊、哈薩克羊、大尾寒羊×小尾寒羊、吐魯番黑羊、巴音布魯克羊、巴美肉羊×小尾寒羊、敖漢細毛羊聚為一類。其中，除了大尾寒羊×小尾寒羊及巴美肉羊×小尾寒羊為舍飼外，其他品種羊均為放牧飼養。烏珠穆沁×小尾寒羊、薩?？恕列∥埠?、阿勒泰羊、巴美肉羊、新疆細毛羊、無角陶賽特×小尾寒羊、小尾寒羊、灘羊、灘羊×小尾寒羊、烏珠穆沁羊、晉中綿羊聚為一類。其中，除了烏珠穆沁羊為放牧飼養外，其他羊均為舍飼。歐拉羊和蘇尼特羊分別聚為一類。由此可見，飼養方式對羊肉的加工特性也有很重要的影響，相似飼養方式下的羊肉加工特性相似。

3、討論

3.1品種對羊肉乳化香腸加工品質的影響

香腸的顏色受原料肉顏色的影響。

不同品種原料肉受品種及環境差異影響，歐拉羊較其他品種羊的紅度值高，主要原因是其生長在高海拔寒冷的高原地帶，受運氧功能的影響，肌紅蛋白含量高，因而肉色較紅。這與Delgado等的研究結果一致。同時，受保水保油能力的影響，香腸中脂肪和水分的含量存在差異，對香腸的顏色也會產生影響。

水分可以反射光，脂肪顆粒呈白色也會增加香腸的亮度，20個品種羊肉制成的羊肉乳化香腸在保水保油能力上的差異也會造成香腸顏色的差異。因此，歐拉羊、敖漢細毛羊、烏珠穆沁羊、大尾寒羊×小尾寒羊、吐魯番黑羊制得的乳化香腸的紅度值高于新疆細毛羊、阿勒泰羊、烏珠穆沁羊×小尾寒羊、薩?？恕列∥埠蛉庵频玫娜榛隳c。

羊肉乳化香腸屬于凝膠類肉制品，其質構、感官及保水保油性主要受肌原纖維蛋白的影響。

不同品種羊肉蛋白及肌纖維特性上存在差異，莎麗娜等研究表明蘇尼特羊和小尾寒羊在剪切值、熟肉率、肌纖維直徑和肌纖維密度、失水率及蛋白質含量等食用品質有極顯著差異。因此，20個品種羊肉對應的乳化凝膠能力也有很大的差異，從而導致其對應的羊肉乳化香腸在硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性、TEF、TEFfat、蒸煮損失、保水性的差異。綜合羊肉乳化香腸加工特性指標，蘇尼特羊、巴爾楚克羊、吐魯番黑羊、敖漢細毛羊羊肉制作的羊肉乳化香腸明顯優于新疆細毛羊、阿勒泰羊、烏珠穆沁羊×小尾寒羊、薩?？恕列∥埠蛉庵谱鞯难蛉馊榛隳c。

3.2飼養方式對羊肉乳化香腸加工特性的影響

不同品種原料肉色澤受品種及飲食差異影響，研究表明，放牧飼養動物中鐵含量比舍飼的動物中鐵含量高。

烏珠穆沁羊、敖漢細毛羊等都屬于放牧飼養，而新疆細毛羊、烏珠穆沁羊×小尾寒羊雜交羊等屬于舍飼，本研究發現其紅度值較放牧飼養的羊紅度值低。

20個品種肉羊中蘇尼特羊、巴爾楚克羊、吐魯番黑羊、敖漢細毛羊等都屬于放牧飼養，新疆細毛羊、阿勒泰羊、陶賽特×小尾寒羊屬于舍飼。研究表明，受飼養方式的影響，放牧飼養的羊相對于舍飼的羊運動多，其體內的線粒體數目較高，肌纖維主要以有氧代謝為主，與舍飼的羊相比其體內其慢肌纖維含量更高。

Young等研究表明慢收縮肌制成的乳化肉制品的凝膠特性優于快收縮肌。放牧條件下的羊肉制成的乳化香腸的的質地及保水保油等品質明顯優于舍飼條件下的羊肉。

4、結論

不同品種羊肉對乳化香腸羊肉品質的影響差異顯著。綜合加工特性指標，蘇尼特羊、巴爾楚克羊、吐魯番黑羊、敖漢細毛羊肉制成的乳化香腸乳化香腸品質優于新疆細毛羊、阿勒泰羊、烏珠穆沁羊×小尾寒羊、薩?？恕列∥埠?，放牧飼養條件的羊肉乳化香腸品質優于舍飼。