微膠囊技術是一種儲存固體、液體、氣體的微型包裝技術，通過壁材對芯材的包裹、屏蔽作用，能有效減少活性物質受外界環境的影響以及向環境擴散和蒸發，控制心材的釋放和掩蔽心材的異味等,目前已廣泛應用于醫藥、食品、化工、生物技術等多個領域中.
雞精粉作為第3代復合調味料，以其味道鮮美、富有營養、使用方便等特點，開始逐漸代替味精走進千家萬戶。然而在雞精粉實際生產中，需以味精、鹽、糖、助鮮劑、雞肉粉、食用香精等為原材料，其中的天然活性物質在混合、干燥、賦型等工藝流程中會受到一定程度的損耗，同時消費者在使用、儲存的過程中，天然活性物質會揮發或受外界環境影響從而降低產品質量。本研究以產品特點、生產工藝為基礎，選擇擠壓法研究微膠囊技術在雞精粉生產中的應用，同時進行評價、優化，以期實現生產工業化，進一步提升產品的品質和質量。
1 材料與方法
1.1 材料和儀器
試驗材料為雞精粉，主要配料有淀粉、麥芽糊精、食用鹽、糖、食用二氧化硅、食用香精、雞肉粉等；試驗儀器為擠壓機、制粒機、混合機、索氏提取器、干燥器、分析天平、鐵架臺、漏斗、烘箱、蒸發皿、水浴鍋等。
1.2 檢測方法
1.2.1 包埋率的測定由于在雞精粉產品中主要為食用香精帶入油脂，故使用微膠囊法生產雞精粉，對食用香精的包埋率可通過測定表面油含量及總油含量而得。其中表面油含量可采用乙醚作溶劑，使用快速抽提法測定；總油含量可采用石油醚作溶劑，使用索氏抽提法測定。
計算公式為：包埋率（%）=實際包埋量/總油含量×100=（1-表面油含量/總油含量）×100.
1.2.2 產品質量檢測 食品質量感官評定是判斷食品質量狀況的方法之一，從個人自身的感覺器官感受出發，通過用眼睛看其色澤、體態，鼻子嗅其氣味，口品嘗其滋味和手觸摸其體態、干濕度等方式，對食品的色、香、味、體進行綜合性的鑒別和評價.
本研究中，對于雞精粉產品質量檢測，采取相關鑒評人員進行感官評定的方法，對體態、香氣、滋味等進行綜合評價。
1.3 試驗方法
1.3.1 選擇壁材及輔料 對雞精粉配方中物料性質、感官特性進行分析，通過對比分析，選擇合適的壁材及輔料，進一步進行添加量梯度試驗。
1.3.2 壁材及輔料添加量試驗 經對物料性質、感官特性進行綜合分析評定后，確定合適的壁材、輔料，以產品配方中添加量為參考設定添加梯度，按壁材添加梯度為1%、3%、5%,輔料添加梯度為0.1%、0.3%、0.5%進行添加，使用擠壓法，將已選擇壁材與香精香料混合，通過擠壓機將混合物擠壓成型，對成品進行感官對比，同時檢測樣品的脂肪含量，確定合適的壁材及輔料添加量。
1.3.3 食用香精添加量試驗 按梯度減少雞精粉中食用香精添加量，減少量分別為 0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%,使用擠壓微膠囊法配制成品，分別與標樣進行對比感官（2%溶液），分析其香氣、滋味、體態，記錄結果，確定擠壓微膠囊法生產雞精粉條件下最合適的食用香精減少量范圍。
2 結果與分析
2.1 壁材及輔料的選擇
通過對雞精粉配方中物料特性進行對比分析，感官鑒評，結果如表1所示：【表1】
經過對雞精粉配方中主要物料進行感官分析，可以得出，淀粉、麥芽糊精可以在微膠囊技術中作為壁材使用，其中變性淀粉高溫粘度穩定性好，50℃粘度為6 647±500mPa·s,成膜性好,其性質有助于形成細密外殼，避免心材物質揮發及氧化；食用二氧化硅可以作為輔料使用，加強壁材的穩定性，同時起到抗結塊劑的作用。
2.2 確定壁材、輔料添加量
按壁材及輔料用量的配比，與食用香精微膠囊合成后進行雞精粉生產，對成品進行感官對比，確定合適的使用量。同時檢測樣品的包埋率，直接反應包埋效果，結果如圖1所示。經過對以上9種壁材及輔料用量配比的試驗，通過對相應成品進行感官，確定當壁材添加量為淀粉5%,輔料添加量為食用二氧化硅0.3%時，成品感官呈現最好的狀態，且包埋程度最好?！緢D1】
2.3 確定微膠囊法生產食用香精添加量
按食用香精減少梯度，進行微膠囊法生產成品，并對正常與試驗成品的體態、香氣、滋味等進行感官對比，其差異如表2所示：【表2】
擠壓微膠囊法生產，對保持產品風味有一定作用，在減緩食用香精揮發、氧化的同時，有助于增加產品的香氣。經過對擠壓微膠囊法生產條件下，食用香精減少量的試驗，可得出較適合的減少量在20%~25%.對試驗結果進一步試驗，縮小食用香精減少量的梯度差異，減少食用香精添加量，進行微膠囊法生產成品，并對正常與試驗成品的體態、香氣、滋味等進行感官對比，其差異如表3所示?！颈?】
經與正常成品對比后，確定最合適的食用香精減少量為20.5%,在此條件下，利用擠壓微膠囊法生產的成品，與正常條件下生產的成品，感官對比差異最小。
3 結論
通過微膠囊法生產雞精粉一系列試驗，包括壁材、輔料的選擇和添加量的確定，食用香精添加量的確定等，確定微膠囊法生產雞精粉使用壁材為淀粉，添加量為5%,輔料為食用二氧化硅，添加量為0.3%時，成品感官呈現最好狀態，且脂肪含量高，包埋效果好，同時可減少20.5%食用香精添加量，其感官與正常成品差異最小。
參考文獻
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